ペットと泊まれる料理がおいしい宿　浜名湖アクアペンションクッチェッタブログ　静岡県浜松市

こんばんは！シェフです。

もう今年も残すところあと２０日ほどですね。早いです^_^

さて、本日は前回の続き。
前回は和牛と国産牛の違いを書かせていただきました。
和牛と国産牛肉 との違い
さて、今日は本番。クッチェッタで使っているお肉。キロサ牛です。
キロサ牧場というところで飼育されている牛です。故にキロサ牛。




こちらのお肉は青森、岩手、山形、秋田など同じ管理下の元で飼育されています。

お肉の名称は『国産牛』
和牛と乳牛との配合種です。

このお肉に至るまで、それこそ色々なお肉を試して来ました。
静岡の、和牛『静岡そだち』
ここ地元三ヶ日で採れる『三ヶ日牛』
その他和牛などなど‥

もちろん地産地消も大切かもしれませんが、もっと大切なこと。それは
『産地とかブランドとか、偏見とかを捨ててでもお客様が美味しいと感じるかどうか』
です。

静岡のお店＝静岡県産
地元の食材＝美味しい

これは必ずしもイコールでは無いと考えます。

『これは地元の食材なんです』とお客様にお出ししても美味しく無いのであればなんの意味もありません。

『これは高級で希少価値が高いのです』

それと美味しさとは別問題なのです。


そんなものは料理人のエゴです。


この『キロサ牛』の特徴は、
①脂と赤身のバランスがいい
②脂がくどく無い
これがこのお肉のいいところです。


少し話が飛びますが、今の日本人は
『脂信仰型』です。
マグロでも豚でもサーモンでも脂が多い方が良いと思っている。
『トロ』という言葉に凄く弱い。
豚トロ、トロサーモンにトロホッケ‥

牛肉も同じ。霜降りのサシが入っているのが高級で美味しい。
もちろんそうです。美味しいです。


でも僕は、そして、ここクッチェッタでは使いません。
求めるものは『もっと食べたい』『また食べたい』お肉料理。

ペンションクッチェッタではステーキでお出しします。
塩胡椒をしてフライパンで焼き目。
そしてオーブンでゆっくり中まで火を通します。
美味しさのコツは焼きあがってから焼いた時間と同じ時間お肉を休ませること！
すぐにカットするとせっかくの肉汁と脂が流れ出てしまいます。
休ませる事でお肉の中で肉汁が回り、染み込み、回り終わればカットできます。

こうすれば切っても肉汁が流れ出ることが無く、お客様がナイフを入れ、口に入れ噛むとジュワーっと美味しさが広がります。
それは幸福な時。幸福＝口福（こうふく）です^_^

食べたくなってきたでしょう？




さて。このブログを二回に分けて書かせてもらいましたが、正直まだ言い足らないことがたくさん出てきました。
お肉のカット方法。焼き方。付け合わせにソースなどなど‥まだまだこだわりは言い尽くせません！

そちらはまた次の機会にでも書きますねヽ(∀)ﾉ

長くなりましたが、ご愛読ありがとうございます。
『シェフのお肉に対するこだわり』でした。